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持續熱銷「突破」3萬本！

獲日本Amazon＆樂天網站讀者★★★★★評價

辻調理師集團麵包製作教授群精闢解說！

201個Q&A＆約680張史上最完整Step by Step圖解

Zakka Zoo 2F甜點屋人氣烘焙師Tony老師審定











一次解決新手＆老手搞不懂的重要觀念：

Q麵粉的蛋白質含量是由什麼決定？

Q水的硬度會影響麵包的成果嗎？

Q若想使用配方之外的酵母時該怎麼辦？

Q製作麵包選用什麼樣的糖？

Q溶化的奶油可放入冰箱凝固後再使用嗎？

Q什麼是自解法？

Q什麼是烘焙百分比？

Q如何確認麵團已經揉好？











Q若攪拌後麵團溫度不符合目標值該怎麼辦？

Q何謂麵團熟成？

Q分辨最佳發酵狀態的方式。

Q如何分辨醒麵完成的方法。

Q成形的麵團無法一次烘烤，該怎麼辦？

Q何謂蛋白質變性？

Q如何依麵包種類改變水蒸氣量？

Q保存後如何才能讓外皮恢復酥脆？



當討論關於製作麵包時，在心中是否曾經出現了一些困惑呢？

「為什麼需要這道步驟？」

「雖然作得不好吃，但不知道原因出在哪裡？」

「怎麼作都無法上手，感到十分困擾………」……

麵包是組合人類的雙手及發酵等自然界的力量製作而成。

不一味地照著食譜作，用心了解為什麼食譜中會這麼寫，

對製作麵包的過程逐一深入探知，才能愈作愈上手。

當疑問能夠獲得解決，製作出滿意的麵包，從中得到的樂趣自然也會增加。











為提升讀者在家自製麵包的效率，

本書特邀集專業麵包人材輩出的辻調集團教授群，

不遺餘力的介紹製作麵包的各種訣竅與知識。

前半部集中說明製作麵包的細節，後半部則以Q&A的形式，

整理出作麵包時會伴隨的疑問及容易犯的錯誤等。

只需一冊便能汲取麵包的基本知識與科學原理，

解開目前抱持的疑問及失敗的原因，

請好好加以活用，作為製作更美味麵包的指南專書。

譯者介紹

前言…2

如何使用本書…7

製作麵包的材料…8

製作麵包的工具…10



Part 1五種基本款麵包及其變化款

賦與包被不同特徵…14

奶油捲小麵包..16

奶油捲小麵包麵團變化款①

火腿洋蔥麵包…28

奶油捲小麵包麵團變化款②

辮子麵包…32

山形土司…38

山形土司麵團變化款①

黑芝麻土司…50

山形土司麵團變化款②

砂糖奶油梭形麵包…54

法國麵包…58

法國麵包麵團變化款①

培根麥穗麵包…70

法國麵包麵團變化款②

葡萄乾堅果棍麵包…76

布里歐…80

布里歐麵團變化款①

葡萄麵包（Pain aux raisins）…92

布里歐麵團變化款②

柑橘巧克力布里歐…96

可頌…102

可頌麵團變化款

巧克力麵包…118





Part 2製作麵包Q&A

材料．工具篇

Q1製作麵包的必要材料有哪些？…122

麵粉Q&A

Q2麵粉的成分是什麼？…122

Q3麵粉的作用是什麼？…122

Q4 麵筋是什麼？…123

Q5 麵粉有哪些種類？…123



●詳細說明

麵粉的蛋白質含量是由什麼決定？…124

何謂日本樂天市場麵粉等級？…124

Q6 適合製作麵包的麵粉是哪一種？…125

Q7法國麵包專用粉是什麼種類的麵粉？…125

Q8除麵粉之外，其他還有什麼粉類也可製作麵包？…125

Q9使用日本產麵粉，有何注意事項？…126

Q10選用米粉製作麵包時，有何注意事項？…126

Q11如何保存麵粉？…126

Q12麵粉一定要過篩後再使用嗎？…126



水Q&A

Q13水的作用是什麼呢？…127

Q14有適合製作麵包的水嗎？…127

Q15水的硬度會影響麵包的成果嗎？…127

Q16可以使用鹼性離子水嗎？…127



酵母Q&A

Q17酵母的作用是什麼呢？…128

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